ورق عنب أو الدوالي أو اليبرق كلمات مختلفة تطلق على الطبق الشائع في الكثير من المناطق العربية وغيرها مثل مصر وبلاد الشام والعراق وتركيا وبلاد البلقان واليونان. ورغم الاختلافات في طرق تحضيره من منطقة لأخرى إلا أن الفكرة بسيطة جداً وهي حشوش ورق العنب بالأرز والتوابل واللحم.

الطبق يعرف في تركيا باسم “يبرق سارمسي”، وكلمة يبرق تعني بالتركية ورق كورق العنب والملفوف، فيما تعنى سارمسي “لفَّ” وهي تطلق على أطباق الأوراق المحشوة مثل ورق العنب والملفوف.

ويقدم لنا الشيف التركي رجائي بيلغين من مطعم ومقهى سَرَايْدَان طريقة عمل “يبرق سارمسي” الذي يقول أنه طبقه المفضل. وبدأ الشيف رجائي مسيرته المهنية كشيف متخصص بالمعجنات، حيث عمل في أفضل المطاعم التركية الحائزة على نجمة ميشلان. وانضم الشيف رجائي إلى سرايدان في شهر يونيو 2015، وهو يتيح لرواده الفرصة لتجربة واختبار فنون المطبخ التركي مباشرةً، ويقدم مجموعة من الأطباق التركية العريقة.

ما هي مقادير ورق العنب؟

– لحم بقر مفروم 300 جرام؛

– لحم ضأن مفروم 500 جرام؛

– رز 200 جرام؛

– ثوم مهروس 30 جرام؛

– ملح 30 جرام؛

– فلفل أسود 10 جرام؛

 – معجون الفلفل 500 جرام؛

– ورق عنب 1.8 كج؛

– طماطم مفروم 1 كج؛

– ماء 300 مل؛

– بصل بني مفروم 300 جرام؛

– زيت زيتون أصلي 24 مل؛

– بقدونس طازج مفروم 30 جرام؛

– نعناع جاف 50 جرام؛

– ليمون 300 جرام؛

– طحين 50 جرام؛

– مكعبات مرقة دجاج 30 جرام؛

– مكعبات مرقة الخضار 30 جرام؛

– لبن طازج 50 جرام.

تعرف على طريقة عمل محشي مشكل

طريقة عمل ورق عنب

– ننقع أوراق العنب في ماء مغلي ثم في ماء بارد، فهذه الطريقة تجعل أوراق العنب طرية.

– نخلط جميع المكونات ماعدا الطماطم جيداً مع بعضها البعض ثم نلف أوراق العنب بهذا المزيج.

– نضع الأوراق التالفة في قاع الطنجرة ونرتب فوقها الأوراق المحشية.

– نسكب الماء والطماطم المفرومة فوق الطبخة حتى يغطيها بالكامل ونضغط الطبخة بصحن ثم نتركها على نار هادئة لمدة 45 دقيقة.

– يمكن تقديم طبق يبرق سارمسي ساخناً أو بارداً.

ما هو سر نجاح ورق العنب؟

1.  يُحبذ إضافة القليل من السكر إلى المكونات خاصة عندما نعمل الوصفة بزيت الزيتون. هذا سيضيف نكهة خاصة للطبخة.
2. من الأفضل وضع الجانب الخشن من ورقة العنب في الداخل عند لفها حتى تتماسك الحبة جيداً.
3. أهم أسباب نجاح ورق العنب هو التحكم بكمية الحشوة، يجب تجنب وضع كمية كبيرة من الحشوة وكذلك تجنب وضع كمية قليلة جداً.
4. لا بدّ من سلق ورق العنب نصف سلقة قبل حشوه، وإذا كان الورق كبير الحجم وقاسٍ يجب سلقه مدة أطول.
5. من المهم وضع طبق فوق ورق العنب بعد تغطيته بالماء حتى يبقى العنب الملفوف متماسكاً، وتجنب تغطية القدر.
6. يضاف الماء أو المرقة إلى ورق العنب بعد صفه بحيث يغمر العنب الملفوف بزيادة قليله عن سطح العنب.
7. من الأفضل استخدام أرز قصير الحبة في ورق العنب، الحبة الطويلة طعمها أقل وقد تخرج من داخل الورق الملفوف أكثر من القصيرة.
8. يجب صف أوراق عنب غير ملفوف في قاع الطنجرة أو ريش غنم أو بطاطا أو طماطم أو شرائح بصل لتجنب التصاق الورق في القاع.

القيمة الغذائية لحصة ورق عنب

101 سعرة حرارية؛ بروتين 6.5 جم ؛ الكربوهيدرات 9.2 جم ؛ 4.5 غرام من الدهون ؛ الكوليسترول 19 ملغ ؛ الصوديوم 902.3 ملجم.