لطالما تساءلنا كيف نصنع رغيف خبز مثالي مثل تلك الأرغفة الأوروبية الموجودة في بعض المخابز المتخصصة، النتيجة كانت في هذه الطريقة لعمل عجينة الخبز بدون تمليك، حيث يمكن استخدامها لعمل الخبز العربي والخبز الفرنسي والبيتزا والمناقيش.

والخبز الأوروبي الجيد غير متوفر تجارياً في معظم البلدان العربية، باستثناء الباجيت وأمثاله. وإن توفر فإنه إما يباع بأسعار باهظة أو يفتقر إلى الجودة.

وفي الأسابيع الماضية قمنا بمحاولة عدة طرق في البيت لعمل رغيف خبز مثالي. والنتيجة كانت أننا حصلنا على عدة أرغفة لا تقل جودة ومذاقاًعن تلك المتوفرة لدى أفضل المخابز.

والجميل في الأمر أن الطريقة سهلة جداً غير أنها تحتاج إلى بعض الوقت والقليل من العمل حتى نحصل على نتيجة مثالية.

وعلى غير العادة، تعتمد هذه الوصفة على الماء البارد بدلاً من الدافئ لِجعل عملية التخمير بطيئة قدر الإمكان.

وقت التجهيز: 24 ساعة بهدف التخمير البطيء

مكونات عجينة الخبز

– خمسة أكواب من الطحين البني أو الأبيض أو مزيج منهما؛

– ملعقة خميرة؛

– ربع ملعقة ملح؛

– كوبان من الماء البارد.

طريقة تحضير عجينة الخبز

أولاً: نضع الخميرة في كوب ونضع عليها القليل من الماء ونتركها تتخمر لعشر دقائق، ونحركها جيداً إلى أن تذوب في الماء.

ثانياً: نضع الطحين في وعاء كبير ونحدث في وسطة حفرة نضع فيها الملح والخميرة المذابة والماء. ثم نمزج الخليط حتى تتكون لدينا عجينة لزجة بعض الشيء لكنها مترابطة.

ثالثاً: نغطي الوعاء بغطاء بلاستيكي (فيلم نايلون مثلاً) ونتركه في الثلاجة لمدة 18 ساعة على الأقل. هنا تعمل الخميرة في هذه الفترة ببطء وفعالية في الوقت ذاته. وهذه الخطوة مهمة جداً للحصول على أفضل نتيجة ممكنة وهي خبز مليء بالمسامات.

رابعاً: نخرج العجينة من الثلاجة وبسرعة نقوم بتقطيعها وتشكيلها إلى عدة أشكال سواء كروية أو طولية. ونترك العجينة المُشَكّلة تتخمر لمدة ساعة على الأقل إذا كانت خارج الثلاجة لفترة بحيث ارتفعت حرارتها قليلاً أو ساعتين إلى ثلاثة ساعات إذا كانت قد أُخْرِجت من الثلاجة للتو. يجب أن يتضاعف حجم العجينة عن حجمها عند التشكيل.

خامساً: أُنظر أسفل لمعرفة طرق خَبز هذا النوع من الخُبْز.

طريقة الخَبْز

الطريقة التقليدية

وهي أن ندخل صينية الفرن مباشرة ونقوم بالخبز على حرارة عالية. ويحبذ أن تكون الحرارة من أعلى وأسفل العجينة حتى تنضج من جميع النواحي.

طريقة القِدْر

وفيها نضع العجينة والتي يجب أن تكون في هذه الحالة على شكل كرة في قدر من “الستانليس ستيل” سميك القاعدة. أو قدر من الحديد المسكوب (ما يعرف بالفرن الهولاندي).

وقبل أن نضع كرة العجينة في القدر، نرش القليل من الطحين في قاعه ونغطيه. ثم نضعه في الفرن لمدة نصف ساعة إلى يتضاعف حجم الكرة نتيجة لنشاط الخميرة الكبير في الدقائق الأولى من وضع العجينة في الفرن. 

ثم نرفع الغطاء ونترك العجينة لمدة عشر إلى 15 دقيقة في الفرن حتى يصبح لونها أشقر غامق.

والهدف من استخدام الكثير من الماء ومن وضع العجينة في قدر مغطي هو الحصول على رغيف خبز مقرمش ومليء بالمسامات من الداخل أو ما يمكننا أن نطلق عليه الرغيف المثالي.

الحشو

يمكن أن نحشو الخبز بالزيتون المقطع أو الزعتر أو الأوريغانو أو الزبيب أو التين أو الجوز أو غير ذلك.

وأفضل وقت لوضع هذه المكونات خاصة إذا أردنا أن نستخدم أكثر من مكون في العجينة الواحدة، هو بعد إخراج العجينة من الثلاجة من التخميرة الأولى.

ونقوم بذلك بوضع نصف كبشة مثلاً من الزيتون المقطع ومزجها مع العجينة عبر تمليكها جيداًإلى أن تتوزع قطع الزيتون في أجزاء العجينة.

تشكيل عجينة الخبز

إذا أردنا أن نعمل بعض الأشكال على سطح الرغيف بدلاً من أن تكون قشرته ملساء يمكننا أن نعمل ذلك عن طريق استخدام سكين رقيقة وحادة أو شفرة حيث نستخدمها لإحداث مجموعة من الخطوط.

ويجب عمل هذه الخطوط قبل إدخال العجينة إلى الفرن مباشرة مع التأكد من أن السكين حاد حتى لا تهبط العجينة مرة أخرى.