هذه وصفة السكباج العريقة، وهي طبق أحبه العامة والخلفاء على السواء عبر العصور الإسلامية ولازال الطبق موجوداً في الكثير من المطابخ العربية والعالمية، أحياناً بأسماء قريبة وأحياناً أخرى بأسماء مختلفة. لكن قبل تقديم الوصفة، هل سبق وتساءلت عما كانت تحتويه موائد الناس قديماً؟ لا أعني قبل مائة أو مائتي عام، بل قبل أكثر من ألف عام.

سؤال طالما راودني وبعد بحث في عدد من الكتب العربية القديمة، وقعت يدي على عدد من الوصفات القديمة والتي لا بد من أنها كانت تقدم على موائد الخلفاء والأمراء.

وخلافاً للفقر المدقعش الذي أصاب الدول العربية في أواخر عهد الخلافة العثمانية، فإن الازدهار الذي شهدته الدول الأموية والعباسية وغيرهما رافقه ثورة حقيقية في مجال الطهي.

فقد تسابق طهاة القصور في ابتكار الأطباق المختلفة والتي احتوت على أمزجة غنية من التوابل والمعطرات مثل خلطة “أطراف الطيب” و “راس الحانوت” التي مازالت تستخدم في المطبخ المغربي إلى يومنا هذا.

ولعل ما يميز الكثير من الأطباق العربية القديمة أنها غالباً ما تكون شهية إذا أُكلت ساخنة أو باردة على السواء.

ولقد كان من اهتمام الخلفاء العباسيين بالطبخ، أن خصص الخليفة المأمون مسابقات خاصة بالطبخ. وكان الخلفاء عموماً يشجعون على الكتابة حول أدب الطعام وفوائده وطرق صنعه.

السكباج

ونقدم لكم اليوم طبقاً كان من الأكثر شيوعاً في العالم الإسلامي. بل يقال إنه كان من الأطباق المفضلة لدى الخلفاء والأمراء وندمائهم. فلا عجب إذن أن يكون قدم مراراً وتكراراً على مائدة الخليفة الواثق، ابن هارون الرشيد، الذي ذكر عنه المؤرخ ابن خلكان في كتابه “وفيات الأعيان وأنباء الزمان” أنه كان محباً للباذنجان، الذي يشكل مكوناً أساسياً في هذه الوصفة.

وعرفت الكثير من أطباق الباذنجان تاريخياً باسم البورانيات نسبة إلى بوران بنت الحسن بن سهل، زوجة الخليفة المأمون، وهو ابن هارون الرشيد. وقُدم في عُرس بوران العديد من الأطباق التي شكّل الباذنجان عنصراً أساسياً فيها.

ويعرف الطبق الذي نفصل لكم وصفته باسم الـ”سكباج”. وهي كلمة فارسية مكونة من شقين، “سك” بمعنى خل، و”با” بمعنى طعام أو طبيخ.

ومع انقراض هذا الطبق من المطابخ العربية عموماً، إلا أنه لا زال موجوداً بشكل مختلف إلى حد ما في المطبخ الإسباني. فقد انتقل إلى هناك خلال العهد الإسلامي في الأندلس. لكن الطبق المعروف بالإسبانية بـ”إسكابيتش”، غالباً ما يستخدم السمك بدلاً من اللحم، وسكباج السمك عموماً كان معروفاً أيام العباسيين أيضاً.

التحضير: 20 دقيقة الطبخ: ساعة ونصف الوجبات: 4

المكونات

– نصف كيلو لحم ماعز أو عجل دسم (يمكن استخدام موزات عجل أو خروف)؛

– 3 بصلات متوسطة مقطعة شرائح؛

– 3 حبات باذنجان (مقشرة أو غير مقشرة)، مقطعة إلى أرباع ومن ثم نقطع كل ربع إلى جزئين، ثم نخرِّقها باستخدام الشوكة؛

– ملعقتا قرفة؛

– 4 ملاعق كزبرة مطحونة؛

– نصف كوب عسل؛

– نصف كوب خل تفاح؛

– ما يعادل ربع ملعقة صغيرة من الزعفران؛

– كبشة زبيب؛

– كبشة من شرائح اللوز الرقيقة؛

– 5 حبات تين مجفف، مقطع إلى أرباع؛

– ربع كوب زيت قلي؛

– ملح؛

– ملعقة ماء الورد، للتزيين (اختياري).

طريقة عمل السكباج

أولاً: نضع الباذنجان في قدر ونسلقه في ماء ساخن لمدة 15 دقيقة مع الإبقاء على القدر مغطى خلال سلقه. ثم نصفيه ونضعه جانباً (هذه طريقة قديمة لتحضير الباذنجان، من الممكن الاستغناء عنها والاكتفاء بغسل الباذنجان ونقعه قليلاً بماء وقليل من الملح).

ثانياً: في قدر سميك (يفضل استخدام قدر مصنوع من الحديد المسكوب أو “ستانلس ستيل” سميك) نضع ربع كوب من زيت القلي (قديماً كان الشائع هو زيت السمسم المعروف بالشيرج أو السيرج، لكن يمكن استخدام أي نوع من زيوت القلي).

ثالثاً: بعد أن يسخن الزيت قليلاً نضيف إليه البصل واللحم ونشوحهما جيداً حتى ينضج البصل قليلاً ويأخذ اللحم لوناً.

رابعاً: نضيف ملعقتي القرفة وملاعق الكزبرة ونتابع تشويح الخليط لعدة دقائق أخرى، ثم نغطي الخليط بالماء (يمكن استخدام الماء الساخن أو البارد)، بحيث يكون الماء بقدر سنتمتر واحد فوق اللحم.

خامساً: نترك اللحم والبصل يغليان لمدة عشرين دقيقة وخلال ذلك نزيل الزَبَد الناتج عن الغليان بالملعقة.

سادساً: نضيف الباذنجان إلى القدر. ونتوقف عن تقليب أو تحريك المكونات بعد إضافة الباذنجان. يجب الحفاظ على شكل الباذنجان كاملاً.

الخل والعسل

سابعاً: نمزج نصف كوب العسل ونصف كوب الخل جيداً، ثم نصبهم فوق الباذنجان.

ثامناً: بعد بضعة دقائق نأخذ القليل من المرقة من القدر في كوب ونخلط بها الزعفران جيداً، ثم نعيد صبه في القدر.

تاسعاً: نترك الطبخة تغلي على حرارة متوسطة لحوالي 45 دقيقة حتى تتسبك المرقة جيداً وتصبح سميكة بعض الشيء (من الممكن إضافة بعض النشا المخلوط بالماء إذا أردتم قواماً سميكاً للطبخة).

عاشراً: نضيف الزبيب واللوز والتين المقطع فوق الباذنجان. مع التأكد من عدم تقليب أو تحريك الطبخة. ثم نخفض الحرارة إلى أقصى درجة ونغطي القدر ونترك الطبخة على هذا الحال لمدة 20 دقيقة إلى نصف ساعة.

أحد عشر: نرش ملعقة ماء الورد على الطبيخ بعد أن ينضج ونقدمه. يمكن تنىاوله بارداً أو ساخناً.

(ملاحظة: لقد نُسخ هذا المقال بدون إذن من قبل بعض المواقع. هذا هو المقال الأصلي. الوصفة العربية تعمل دائماً على تقديم محتوى أصيل ومميز لقرائنا الأعزاء.)