رز القدرة هو طبق المناسبات الرئيسي في بعض المدن الفلسطينية، خاصة مدينة غزة والخليل. ويطلق عليه هذا الاسم لانه جرت العادة على طبخه في قدر كبير من الفخار ذو لون أسود، وهي عادة لازالت مستمرة في مدينة غزة حيث يوجد العديد من المطابخ المختصة به. أما في الخليل، فتطبخ القدرة تقليدياً في قدر نحاسي مبيّض من الداخل.

وكالمنسف الأردني، فإن اللحم والرز هما المكونان الأساسيان لهذا الطبق الشهي، بالإضافة إلى بعض التوابل. وهنا نقدم طريقة عمل رز القدرة على الطريقة الغزاوية.

ومن الواضح أنّ لهذا الطبق تاريخ طويل، إذ نجد في كتب الطبخ القديمة العديد من الأطباق الشبيهة، ففي كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس، الذي يعود تأليفه إلى فترة وجود العرب في أسبانيا، نجد وصفة تشتمل على وضع الأرز في قدر مع لحم الغنم ثم يوضع القدر في الفرن أثناء الليل ويترك ليستوى على حمو الفرن. وهذه الطريقة شبيهة جداً بالطرق التي لا زال أصحاب الأفران يستخدمونها في غزة والخليل.

اقرأ: طريقة عمل فخارية أرز باللحم والخضروات
طريقة سريعة لعمل أرز أصفر مفلفل
موزات غنم مع خضروات بالفرن

والقدرة غالباً ما تؤكل في مدينة غزة أيام الجمعة عندما تجتمع أفراد الأسرة، كما أنها تقدم في المناسبات المختلفة، لا سيما ولائم الأعراس، حيث تطبخ إما في الأفران، أو كما جرت العادة قديماً يقوم طهاة مختصون بطهي لحم الذبيحة حوالي بيت أصحاب العرس ثم يطهى الأرز بمرقة اللحم وتوضح قطع اللحم فوق صواني الأرز عند التقديم.

وتوجد نسخ مختلفة للقدرة الفلسطينية، لكن لعلّ أشهرها القدرة الخليلة، التي، بخلاف القدرة الغزاوية، لا تحتوي على الكثير من التوابل، بل تصبغ بالكركم، ثم يلقى عليها السمن البلدي بعد استوائها. أما الغزاوية فتتميز بإضافة البصل وحب الثوم الكامل وحب الحمص المنقوع وخلطة توابل خاصة بالقدرة.

وقت التجهيز: 15 دقيقة       وقت الطبخ: ساعة ونص     الوجبات: 8

المكونات

– كيلو لحم أو غنم أو دجاجة كبيرة مقطعة؛

– ثلاثة أكواب من الأرز المغسول جيداً؛

– راس ثوم غير مقشر؛

– بصلتان كبيرتان مقطعتان على شكل أهِلّة؛

– بصلة مقطعة مربعات صغيرة؛

– خلطة بهارات قدرة (بهارات عربية مشكلة وكركم وفلفل أسود)؛

– عصاتان من القرفة؛

– بضع ورقات من الغار؛

– بضع حبات من القرنفل؛

– فلفل أسود حب؛

– قدر كوب من الحمص الحب (ينقع قبل ليلة ثم يغلى حتى يصبح طرياً)؛

– هيل كامل؛

– زبدة أو سمنة؛

– زيت زيتون؛

– لوز مقشر وزبيب.

طريقة عمل رز القدرة

أولاً: نضع اللحم في قدر كبير ونضيف إليه الماء والهيل وبعض ورق الغار ونصف ملعقة من حب الفلفل الأسود، وعصاة قرفة، والبصلة المقطعة مربعات صغيرة. ونتركه على الغاز حتى ينضج اللحم. (كما يمكن، وضع اللحم القدر في الفرن على حرارة منخفضة وترك اللحم يستوى خلال بضعة ساعات، ما بين 3 إلى 5 ساعات حسب الحرارة).

ثانياً: في قدر نضع القليل من الزبدة أو السمنة أو زيت الزيتون ونضيف إليها البصل والثوم والحمص المسلوق، ونحركهم قليلاً. ثم نضيف الأرز، ونستمر في التقليب.

ثالثاً: ثم نضع خلطة توابل القدرة (كركم، بهارات عربية مشكلة، فلفل أسود، قرفة، كبش قرنفل (مطحون أو كامل)، قرفة، هيل، جوزة الطيب). ونصب مرقة اللحم إلى أن تصل فوق الرز بقليل ونتركه يغلي لدقائق قليلة على حرارة عالية، ثم نخفض الحرارة إلى أكبر قدر ممكن ونتركه حتى ينضج الرز.

رابعاً: للتزيين، نضع في مقلى القليل من الزيت أو السمن ثم نضيف إليه نصف كوب من اللوز المقشور أو غيره من المكسرات ونصف كوب من الزبيب، ثم نقلبهم قليلاً. وبعد أن يصبح لونه اللوز أشقر نضعه في طبق ونتركه حتى يبرد ثم نستخدمه لتزيين الأرز واللحم.

ملاحظة حول لحم رز القدرة

أفضل خيار للحم هو القطع المخلوطة بالعظم وهي تكون طرية وسريعة الطهو وطيبة المذاق. فكلما كانت اللحمة قريبة من العظم أو الشحم كانت أكثر  طراوة. و لحم الغنم مناسب جداً لهذا الطبق حيث يساعد دسمه على إضفاء مذاق شهي للأرز.

وبالنسبة لطبخ اللحم، يمكن سلقها مباشرة على نار متوسطة، بإضافة التوابل المذكورة أعلاه أو بدونها. كما يمكن طبخها بوضعها في طنجرة في الفرن على حرارة منخفضة ما بين 100-150 درجة لبضعة ساعات.

خيارات أخرى

يمكن وضع اللحمة مع الأرز بعد أن تُطبخ على طريقة البرياني، بمعنى أن تطبخ اللحمة مع الأرز مرة أخرى بعد سلقها.

كما يمكن أيضاً لف قدر الأرز بقماشة سميكة من جميع الجهات بعد أن تغلي المرقة لبضعة دقائق، وتركه لمدة 30 إلى 40 دقيقة حتى ينضج الأرز وتبقى حباته مفلفلة.

كما يمكن وضع طنجرة الأرز مباشرة بعد أن تغلي لبضعة دقائق في الفرن على حرارة منخفضة (حوالي 100 درجة)، وتركها لمدة ساعة.

التقديم

للتقديم نضع اللحم فوق الأرز ونضع فوقه اللوز والزبيب المقليين. ولجعل الوجبة متكاملة يفضل تناول الكثير من السلطة إلى جانب هذا الطبق مثل السلطة العربية الاعتيادية والمكونة من الطماطم والخيار والخس، أو التبولة، أو أي نوع من السلطات المفضلة لدينا. وتقليدياً، يقدم اللبن مع هذا الطبق.