هذه طريقة عمل عجة كرفس بالبيض والزعفران من العصر العباسي. و “صفة عمل بيض مصوص” هذا هو عنوان وصفة عجة من كتاب “كنز الفوائد في تنويع الموائد” الذي كتبه مؤلف مصري مجهول من القرن الرابع عشر الميلادي، لكن الوصفة أقدم من تاريخ تأليف الكتاب بمئات السنين لربما. ويحتوي الكتاب على المئات من الوصفات من طبخات وسلطات ومخللات وعجج وحلويات وخلطات توابل وغير ذلك. وتعكس الوصفات، والتي ليس من الواقعي تطبيق بعضها، ثراء المطبخ العربي تاريخياً والذي فُقدت الكثير من مكوناته من معظم المطابخ. فالمزج بين الحلو والمالح أو بين الحلو والحامض اصبح شبه منقرض في المطابخ العربية خلا المطبخ المغربي. وكذلك الأمر في استخدام الخل.

ومن الأبزار أو التوابل التي كانت شائعة الاستخدام، حسبما هو واضح في كتاب “كنز الفوائد”، الكزبرة الجافة والكروان وقرفة الدار صيني وجوزة الطيب والخولنجان والزنجبيل والزعفران وماء الورد وزرّ الورد والكركم والفلفل. كما تتطلب الكثير من الوصفات القديمة العسل والخل والمري وهو صوص مصنوع من الشعير الشعير المخمّر ورديفه في وقتنا هذا هو صوص الصويا الآسيوي.

يحتوي كتاب الكنز على العديد من وصفات العجة، بعضها يحتوي على اللحم الأحمر والدجاج وقوانص الدجاج والكبدة وبعض الآخر نباتي مثل الوصفة التي اخترناها لهذا اليوم. ومن الواضح أن القدماء لم يلقوا بالاً إلى عدد السعرات وإلى بعض من مشاكلنا الصحية المتعلقة بالدهون المشبعة. فواحدة من وصفات العجة المذكورة في الكتاب تحتاج إلى خمسة أرطال لحم ماعز ورطل شحم وستين بيضة.

أما العجة التي جربناها فهي، لحسن الحظ، لا تتطلب هذا الكم الهائل من المكونات!

وهناك عدد من الأكلات التاريخية شاركناها على موقع الوصفة العربية يمكنك التعرف عليها.

التحضير: 10 دقائق الطبخ: 30 دقيقة الوجبات: 2

المكونات

4 بيضات؛
4 عيدان كرفس مخرطة مع بعض ورقها؛
ملعقتا خل تفاح؛- نصف ملعقة كروايا مطحونة؛
نصف ملعقة كزبرة محمصة ومطحونة؛
نصف ملعقة قرفة دارصيني مطحونة؛
قطعة مستكة صغيرة جداً؛
القليل من الزعفران؛
ملعقتا شَيْرَج (زيت سمسم) أو أي زيت قلي.

طريقة عمل عجة كرفس بالبيض والزعفران من العصر العباسي

أولاً: نضع مقلى ذو يد معدنية على النار ونضع عليه الشيرج أو زيت القلي ثم نضيف إليه الكرفس المخرط ونقلبه قليلاً ويُكمر جيداً حتى ينضج. كما يمكن أن نسلق الكرفس نصف سلقة قبل قليه.
ثانياً: بعد أن يكاد يستوي الكرفس نضيف إليه خليط التوابل من القرفة والكروايا والكزبرة والمستكة متبوعاً بالخل ومن ثم القليل من الزعفران.
ثالثاً: نفقش البيضات فوق الكرفس ونغطي المقلي إلى أن ينضج البيض. وهنا يمكن أن نكمر المقلى ويستوي البيض على البخار أو من الممكن وضع المقلى في الفرن لعدة دقائق كخيار آخر.