لا شك أن أصل المفتول الشامي يرجع إلى كسكس المغرب العربي حيث تشير الكثير من الدلائل التاريخية إلى أن بلاد الشمال الإفريقي هي أصل هذا الطبق الذي أصبح معروفاً حول العالم، بل وأصبح جزءاً من المطابخ المحلية الأوروبية مثل فرنسا وإيطاليا منذ عدة قرون. ولا بد أن الكسكس وصل بلاد الشام عبر المهاجرين المغاربة. ومن هناك انتقل إلى تركيا واليونان.

وصفات المفتول الفلسطيني كثيرة، ولكنها تشترك عموماً بوجود البصل والحمص كعنصر أساسي لليخنة أو مرقة المفتول. لن تتناول هذه الوصفة كيفية فتل المفتول نظراً لوجوده بشكل تجاري في العديد من الأمكنة، فإن لم يتوفر المفتول الفلسطيني فحتماً سيكون الكسكس المغربي متوفراً لاسيما في البلدان غير العربية. ونأمل أن نقدم في يوم ما موضوعاً يختص بطريقة فتل المفتول الفلسطيني على الطريقة التقليدية.

نستخدم في هذه الوصفة مكوناً غير اعتيادي في اليخنة وهو البطاطا الحلوة كبديل للقرع الذي يستخدم أحياناً في مرقة المفتول. كما نعتمد طريقة تقليدية في تتبيل المفتول قبل إضافة اليخني إليه وهي دقة شهية من البصل والفلفل والكمون وعين الجرادة (بذر أو حب الشبت).

التحضير والطبخ: ساعة     الوجبات: 4 

مكونات

– دجاجة كاملة مقطعة ومغسول مع القليل من الطحين؛

– كوبان من المفتول الفلسطيني أو الكسكس المغربي الخشن؛

– 4 بصلات مقطعة شرائح؛

– حبة بطاطا حلوة كبيرة مقطعة مكعبات كبيرة؛

– نصف كوب حمص (يمكن استخدام حمص معلب بعد غسله جيداً للتخلص من المواد الحافظة)؛

– نصف ملعقة كركم أو عصفر؛

– نصف ملعقة فلفل أسود؛

– بضعة ورقات غار؛

– ملح حسب الحاجة.

– ملعقتي زيت قلي.

مكونات الدَّقة

– نصف بصلة مقطعة مربعات صغيرة؛

– ملعقة بذر شبت (عين جرادة)؛

– قرن فلفل أحمر جاف أو أخضر طازج (اختياري)؛

– نصف ملعقة كمون.

ملاحظة

إذا كنا نريد عمل كمية كبيرة من المرقة يمكن سلق الدجاجة لوحدها مع ورق الغار والملح ومن ثم أخذ حاجتنا من المرقة لعمل اليخني وليس من الضروري التقيد بكمية معينة للمرقة.

الطريقة

– لعمل الدقة، نضع البصل وحب الشبت والكمون والفلفل في هون وندقهم جيداً. ونضعهم جانباً.

– لعمل اليخنة، نسلق الدجاجة مع الملح وورق الغار، وبعد أن تصل لنصف استواء نضيف البصل المشوح قليلاً مع الزيت والبطاطا والحمص والكركم والفلفل الأسود حتى تنضج المكونات.

– لعمل المفتول، نبخر حب المفتول باستخدام مصفاة إما فوق مرقة الطبخ أو ماء ساخن في وعاء منفصل.  

– بعد أن يستوى الدجاج نصف استواء (بعد نصف ساعة أو أكثر بقليل) نضع البصل والتوابل.

– بعد أن يصبح المفتول طرياً بعض الشيء، نحفر حفرة في وسطه ونضع فيها دقة البصل وحب الشبت ونغطي الحفرة.

– للتقديم، نضع المفتول بعد  تبخيره وخلطه جيداً مع مكونات الدقة في صحن تقديم ونصب فوقه قدر حاجتنا من اليخني.

التبخير والكسكس

يبخر المفتول وكذلك الكسكس تقليدياً باستخدام فتالة أو كسكاس المكونة من جزئين طنجرة لطبخ اليخنة أو الحساء ومصفاة فوقها يوضع عليها المفتول ليبخر ريثما تنضج اليخنة. إذا لم يتوفر الكسكاس يمكن استخدم أي مصفاة يمكن وضعها فوق طنجرة الطبخ من دون أن تلمس الماء أو المرقة بشكل مباشر. ويمكن بدء التبخير بعد سلق الدجاج بعشر دقائق.

إذا لم يتوفرالمفتول الفلسطيني من الممكن الحصول على كسكس مغربي خشن في الكثير من المحال التجارية. وغالباً ما تكون طريقة تحضيره مكتوبة على العبوة وتشمل غمره بالقليل من الماء ومن ثم تغطيته لعدة دقائق.

يمكن إضافة دقة البصل وحب الشبت إليه بعد أن يمتص الماء.