السمك والبطاطا، أو فيش اند شيبس، هو أقرب شيء إلى طبق وطني في بريطانيا وتنتشر المحال التي تقدمه في لندن وغيرها من مدن المملكة المتحدة. وتتطلب هذه الوصفة سمكاً أبيض أي ليس من سلمون أو تونة أو غير ذلك من الأسماك الملونة.

يمكن استخدام سمك بحري أو نهري، وفي بريطانيا أكثر أنواع السمك المستخدمة في عمل هذا الطبق هي القد أو الحدوق أو بولوك. وبالنسبة للبلدان العربية، يمكن استخدام فيليه سمك الدنيس الكبير أو الهامور أو القاروص أو البلطي وغير ذلك. 

وتعتمد الوصفة على غمس شرائح السمك في خليط دقيق يحتوي مياه الفوارة ومسحوق الخبز، وتضمن لك كربنة الخليط سمكاً مقلياً خفيفاً ومقرمشاً. 

أما البطاطا فهي هي ببساطة قطع البطاطس المقلية الطازجة، ويفضل استخدامها على البطاطا المجمدة. 

استخدم مقلى أو قدراً واحدًا لقلي البطاطا ثلثي قلية، ثم السمك، ثم البطاطس مرة أخرى (للحصول على بطاطا هشة ومقرمشة). ويضمن لك ذلك تناول السمك ورقائق البطاطس ولم تذهب حرارتهما.

مكونات فيش اند شيبس

السمك

7 ملاعق كبيرة (55 جرام) دقيق لجميع الأغراض مقسم؛

7 ملاعق كبيرة (55 جرام)  نشا ذرة؛

1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر؛

ملح البحر حسب الرغبة؛

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود؛

1 ملعقة صغيرة بابريكا؛
1 ملعقة صغيرة كركم (اختياري)؛

2/3 كوب ماء فوار بارد

4 قطع فيليه سمك (سمكة بيضاء سميكة)؛

البطاطا

1 كيلو بطاطا مقشرة ومقطعة؛

1 لتر من الزيت النباتي.

خطوات عمل فيش اند شيبس

أولاً: نضع جانباً ملعقتان كبيرتان من الدقيق. في طاسة كبيرة، نخلط الدقيق المتبقي مع نشا الذرة والبيكنج باودر. ونضيف التوابل والملح ونخلط المكونات الجافة جيداً.

ثانياً: ثم نضيف الماء الفوار إلى خليط الدقيق ونحرك باستخدام ملعقة أو خفاقة حتى نحصل على خليط سميك وناعم. نضع الخليط في الثلاجة ليرتاح لمدة تتراوح بين 30 دقيقة و ساعة واحدة.

ثالثاً: في هذه الأثناء، نقطّع البطاطا طولاً لشرائح بسماكة 1 سنتيمتر، ثم نقطّع الشرائح إلى على شكل عصي بعرض 1 سنتيمتر تقريباً. نضع الرقائق في مصفاة ونشطفها تحت الماء الجاري البارد.

رابعاً: نضع الرقائق المغسولة في قدر من الماء البارد، ونغلى المزيج على نار هادئة لمدة 3 إلى 4 دقائق.

خامسا: نصفي البطاطا المسلوقة سلقاً خفيفاً من الماء بعناية، ثم نجففها بالمناشف الورقية. ونحفظها في الثلاجة مغطاة بالمناشف الورقية لحين الحاجة.

سادساً: في هذه الأثناء، نضع شرائح السمك على منشفة ورقية نتركها حتى تجف. ونكون تبلنا السمك بقليل من الملح.

سابعاً: نسخن الزيت على النار في مقلاة عميقة أو قدر عميق كبير. ونضيف البطاطا المقطعة ونتركها حتى تنضج قليلاً بلا احمرار. ثم نخرجها ونصفيها، ونضعها جانباً.

ثامناً: نضع ملعقتين كبيرتين من الدقيق المحفوظ جانباً في وعاء مسطح. ونقلب كل سمك الفيليه في هذا الدقيق ثم نهز كل قطعة للتخلص من أي فائض دقيق عليها.

ثم نغمس السمك شريحة تلو الأخرى في خليط الدقيق والنشا وماء الصودا. 

تاسعاً: نتأكد من أن درجة حرارة الزيت لا تزال مرتفعة بدرجة حرارة فوق المتوسطة، لكن ليس عالية جداً، ثم نضع شرائح السمك المغطاة بالخليط واحدة تلو الأخرى في الزيت بعناية فائقة. وتقلى لمدة 8 دقائق تقريبًا، أو حتى يصبح الخليط مقرمشًا وذهبيًا، مع تقليب شرائح الفيليه من وقت لآخر بملعقة كبيرة مشقوقة.

عاشراً: بمجرد طهيها، نخرج الشرائح من الزيت الساخن ونصفيها على مناشف ورقية. ونرش الملح. نغطيه بورق الزبدة ونتركه ساخناً.

أحد عشر: هنا، نرفع الحرارة على الزيت لأعلى درجة، ثم نقلي رقائق البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة، ستستغرق حوالي 5 دقائق. ونقدمها مباشرة مع السمك الساخن إلى جانب صوص الطماطم. 

نصائح

تأكد من استخدام سمكاً طازجاً للحصول على أفضل النتائج. الأسماك المجمدة جيدة أيضًا، لكن تأكد من إذابتها جيدًا وتجفيفها باستخدام مناشف ورقية أولاً.

جهز الخليط واغمس السمك فيه فقط في اللحظة الأخيرة قبل غمره في الزيت الساخن للقلي. بهذه الطريقة ستحصل دائمًا على نكهة خفيفة ونقية على الخليط.

الإنجليز يتناولون هذه الوجبة غالباً بإضافة القليل من الخل إليها.