طريقة عمل المحشي
طريقة عمل المحشي بالباذنجان والكوسا على الطريقة الفلسطينية. وسواء كان اسمه دولما أو محشي أو غيره، فإن طرق عمل المحشي في المطابخ العربية المعاصرة قريبة من بعضها.
هذه طريقة عمل اليالنجي الشامي على الأصول. لكن كما هو الحال في جميع الأطباق التقليدية، كل عائلة لديها طريقة تكون مختلفة قليلاً عن الأخرى. ومع ذلك، فإن الطبق واحد والمبدأ واحد.
والمحاشي قديمة في الثقافة العربية، ويعود تاريخها إلى العصر العباسي على الأقل حيث كان يُحشى الباذنجان باللحم. ومحشي ورق العنب من الأطباق التي ساعد العثمانيون في نشرها بصورة واسعة، لكن أصلها غير معروف على وجه اليقين.
وكل بلد عربي تقريباً لديه طريقته، خاصة العراق، سوريا، ولبنان، وفلسطين، والأردن، ومصر.
ويمكنكم تجربة ورق العنب أو يبرق على الطريقة التركية كما قدمها حصرياً لموقع الوصفة العربية الشيف التركي رجائي بيلغين.
يمكنك التعرف أيضاً على طريقة عمل ورق عنب على الطريقة التركية.
المكونات
كيلو ورق عنب طازج مغسول جيداً (أو علبتان ورق العنب معلب، وزن العلبة الواحدة 350 جرام)؛
4 أكواب أرز ذو حبة قصيرة؛
ضمة بقدونس كبيرة مفرومة ناعماً؛
3 حبات طماطم مفرومة ناعماً؛
بصلة كبيرة مفرومة ناعماً؛
ضمة صغيرة (نصف كوب) نعنع أخضر مفروم ناعماً ويمكن استبداله بنعنع ناشف؛
3 ملاعق كبيرة دبس رمان، ويمكن استبداله بنصف كوب عصير ليمون؛
ماء ساخن يكفي لغمر ورق العنب بعد صفه في الطنجرة؛
نصف كوب زيت زيتون؛
ملح؛
فلفل أسود (اختياري).
طريقة عمل اليالنجي الشامي
أولاً: نغسل الأرز وننقعه 20 إلى 30 دقيقة، ثم نصفيه ونضعه في وعاء كبير.
ثانياً: نضيف الطماطم والبقدونس والنعنع ودبس الرمان والبصل وربع كباية زيت إلى الأرز و نرش الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة، ونخلطهم جيداً.
ثالثاً: للحشو، نضع ورقة العنب أمامنا بحيث يكون الجانب الخشن للداخل (للأعلى). نضع كمية مناسبة من الأرز فوق ورقة العنب (نرتب الأرز عرضياً بكمية بحجم الأصبع الصغير تقريباً). ثم نثني الجانبين الأيمن والأيسر للورقة ونلف ورقة العنب ببطء وإحكام مع الضغط قليلاً حتى يخرج الهواء.
رابعاً: نحضر طنجرة الطبخ، يمكن صف قطع بطاطا مقطعة دائرياً في قاع الطنجرة. كما يمكن تبطين قاع الطنجرة بفرد أي أوراق عنب زائدة. ثم نرتب ورق العنب المحشو بجانب بعضه بحيث يكون متلاصق.
خامساً: لمنع تفكك ورق العنب أثناء الطبخ، نضع فوقه طبق ثقيل. سادساً: نضيف ربع كوب الزيت المتبقي إلى الماء الساخن، ثم نصبه فوق ورق العنب.
سابعاً: نضع الطنجرة على نار متوسطة حتى تغلي. ثم نخفض الحرارة ونغطي الطنجرة ونتركها حوالي ساعة أو حتى يستوي ورق العنب. وفي الغالب يقدم بارداً.
