تسبيك الطعام هو شكل أساسي من أشكال الطهي بالحرارة الرطبة (البخار). ويتم ذلك من خلالها تغطية العنصر المراد طهيه جزئياً بالماء،ثم يطهى على نار هادئة ودرجة حرارة منخفضة. وفي المطابخ العربية هناك طريقتان للتسبيلك، الأولى وهي الأكثر شيوعاً يشكل فيها التسبيك المرحلة الأخيرة من الطبخ، أي أن أنها تتلو سلق المكونات على نار عالية، والطريقة الأخرى، يدخل فيها الطبيخ مرحلة التسبيلك مباشرة وذلك عبر طهيه على حرارة منخفضة منذ البداية، سواء على النار مباشرة أو في الفرن.

يمكن تسبيك الطبيخ على الموقد، كما يمكن ذلك بالفرن لأن الحرارة تحيط بالوعاء تماماُ ويستوي الطعام بشكل متساوٍ، هنا بعض وصفاتنا المطبوخة بالفرن. ومن المعتاد تحمير اللحم في مقلاة بكمية قليلة من الزيت قبل طبخها لأنها تساعد في تطوير النكهات وتجعل اللحم أكثر جاذبية شكلاً ورائحة.

وأساسيات الطبخ العربي لم تختلف كثيراً في المئات من السنين الماضية، ففي كتاب الطبيخ الذي ألفه محمد البغدادي قبل بضعة عقود من سقوط بغداد في يدي المغول (القرن الثالث عشر الميلادي)، نجد أن أول خطوات الطبخ باللحم تبدأ بغسله جيداً بالماء الساخن والملح، وتنظيفه من العروق والأغشية، ثم تحميره، وسلقه. وبعد السلق يقول البغدادي عن التسبيك: “يترك الطبيخ حتى يهدأ على نار هادئة ساعة جدة قبل غرفه.” ويقول أن هذه الخطوات هي “الأصل في الطبيخ كله”، وينوه في مرحلة السلق: “أن يُبالغ في أخذ الرغوة والزَبَد ووسخ اللحم وما عساه يطفو على رأس القدر من النفاخات الطالعة.”

أسرار التسبيك

ومع أن السلق هو الطريقة المعتادة لطهي اللحم، لكن في حال اللحوم القاسية يمكن تسبيكها على نار هادئة لمدة طويلة، سواء لوحده أو مع مكونات أخرى، للحصول على لحم طري ينسل بين الأصابع، بالإضافة إلى المذاق اللذيذ.

إن عملية التحمير تجعل الألياف العضلية تمتص الرطوبة من سائل الطهي وتعطيك قطع لحم مطهية بشكل جيد، لأن تفكك أنسجة اللحم يؤدي إلى خروج الجيلاتين الطبيعي فيه مما يزيد سماكة المرقة ويعطيها قواماً جيداً. وخلال عملية التسبيك تُدمج النكهات المشتقة من المرقة والخضروات والتوابل والأعشاب.

الطهى بدرجة حرارة منخفضة

إذا اخترنا الطبخ بالفرن، يفضل وضع الحرارة على حوالي 100 درجة أو أكثر من ذلك بقليل، ولكن لا تتجاوز 150، وهو ما يساعد على طبخ اللحم وغيره مثل البقوليات على حرارة مستقرة. هذه الحرارة المنخفضة تسمح للمكونات بالاستواء بشكل جيد.

طبخ اللحم

نستطيع طهي قطع كبيرة من اللحم كالمُوَز مثلاً، وبعض القطع الشبيهة. لكن معظم الطبخات تتطلب قطعاً متوسطة من اللحم. ويجب الملاحظة هنا أن تمليح اللحم قبل الطهى يجعل تحميره أكثر صعوبة، لذلك يجب تتبيل وتميلح المرقة بدلاً من تتبيل اللحم مباشرة.

طبخ الخضروات

والتسبيك مناسب جداً للخضروات الليفية الصلبة مثل (الجزر الأبيض والكرفس)، بالإضافة طبعاً إلى البقوليات مثل الفاصوليا والعدس، حيث تطهى بعد غليها قليلاً على نار هادئة. ويمكن تسبيك الخضروات بالفرن بحيث نقطعها ونضيف إليها الماء أو المرقة ونتركها تتسبك بالفرن مع اللحم على درجة حرارة منخفضة لعدة ساعات، وهذه الطريقة شائعة جداً في المطبخ المصري فيما يعرف بالطواجن.