نَعِدك في هذا الموضوع شيئاً واحد: ستتعلم كيف تعمل بيتزا هشة إيطالية على طريقة نابولي في بيتك. هذا كل شيء.وإليك أهم ما يجب مراعاته لعمل هذه البيتزا بشكل سيكون أقرب إلى المثالية!

أولاً المكونات، ما يميز البيتزا الإيطالية في الواقع هو الطحين المستخدم، والسبب في أهمية استخدام نوع طحين معين هو أنه العامل الأهم في جعل خبزة البيتزا مقرمشة وذات مسامات.والحديث هنا أساساً عن دقيق أبيض معروف باسم “00” وهو درجة من درجات الطحن يكون فيها الدقيق ناعم جداً. وإذا لم يتوفر هذا الدقيق يمكن استخدام طحين رقم 1، لكن من المهم جداً تمليك العجين جيداً.

الملح، الإيطاليون يضعون كميات كبيرة جداً من الملح على البيتزا وفي الواقع كميات غير صحية (بعضهم يضع 30 جرام ملح لأقل من كيلوان من الطحين)، لكن ما وجدناه هو أنه يمكن الاكتفاء بحوالي 3 غرامات من الملح لكل نصف كيلو طحين.

الخميرة، من حيث المبدأ يمكن إضافة حوالي جرام واحد من الخميرة لكل نصف كيلو طحين.الزيت، ليس أساسياً، لكن يمكن إضافة القليل منه إلى العجينة.

السكر،  يمكن إضافة القليل منه للمساعدة في عملية التخمير، ولكن ليس ضرورياً.  

ثانياً الصوص، يحبذ أن يكون الصوص قليل الماء قدر الإمكان حتى لا تُعَجَّن البيتزا (أي حتى لا يكون العجين غير ناضج تحت الصوص خاصة)، ويمكن عمل ذلك عن طريق تسخين الصوص جيداً على نار هادئة.

أخيراً الزيت، يُحبذ إضافة القليل من زيت الزيتون فوق البيتزا قبل وضعها بالفرن وهذا يضفي عليها مذاقاً لذيذاً.

مكونات عجينة بيتزا هشة

– كيلو ونصف دقيق 00 أو 1؛
– 900 مليلتر ماء؛
– 9 إلى 10 جرامات ملح؛- 3 جرامات خميرة؛
– ملعقة كبيرة زيت زيتون (اختياري).

طريقة عمل عجينة بيتزا هشة ايطالية

أولاً: في وعاء واسع نضع الماء ونذيب الملح فيه. ثم نضيف ثلث كمية الطحين تقريباً إلى الماء. ثم نضيف الخميرة ونكون قد نقعناها بالقليل من الماء. يمكن أن نضيف القليل من الزيت. نحرك المكونات جيداً.

ثانياً: نضيف بقية الطحين ونحرك باليد أو بالعجانة جيداً. بعد أن يصبح لدينا عجينة لزجة بعض الشيء نُمَلِّكها جيداً على سطح المجلى لمدة 5 إلى 10 دقائق (هذه خطوة مهمة).

ثالثاً: نغطي العجينة بفيلم نايلون أو قماشة ونتركها تتخمر لمدة ساعتين. 

رابعاً: قبل الخَبْز بنصف ساعة، نقطع العجينة إلى قطع بوزن 200 إلى 250 جرام ونغطيها بالنايلون أو قماشة لمدة نصف ساعة.

طريقة رَّق بيتزا هشة

يمكن أن نرق العجينة بشوبك (نشابة) والاكتفاء بذلك.في الفيديو أدناه نبين طريقة رق العجينة على أسلوب طهاة البيتزا وهي كالتالي:
– نضغط على كرة العجين بقبضة اليد جيداً.
– بأطراف أصابع اليدان نمد العجينة من الداخل إلى الخارج، بحيث تدفع الأصابع العجينة من أطرافها.
– نمسك بطرف العجينة ونلف به قليلاً قليلاً والعجينة معلقة في الهواء، بحيث تترقق ونحن نقوم بهذه الحركة.

وضع الصوص بالنسبة للصوص، نضع كمية منه، قدر ملعقتان كبيرتان، في الوسط ونحرك الملعقة أو المغرفة بشكل دائري حتى يغطي الصوص العجينة. 

مكونات بيتزا مارجريتا

المارغريتا هي أبسط أشكال البيتزا وألذها وهي البيتزا الأكثر شيوعاً في نابولي، المدينة الأم لهذه البيتزا. وغالباً ما يضع طهاة البيتزا القليل من الصوص ثم جبن الموزاريلا الطازج أو المجفف متبوعة بجبن البارميزان أو جبن جرانا بادانو المبشورة، بالإضافة إلى ورق الريحان الأخضر.

طريقة خبز البيتزا الإيطالية

الخطوة المهمة والأساسية للحصول على بيتزا مثالية في البيت هي الخَبْزْ. باختصار، يجب أن يُسخن الفرن على أعلى حرارة متوفرة فيه (غالباً ما تكون الأفران البيتية أقل من 300 درجة سلسيوسية). وللحصول على أفضل نتيجة يحبذ أن يكون مصدر الحرارة في الفرن من الأعلى والأسفل (غالباً الأفران الكهربائية في هذه الحالة). في هذه الحالة يمكن أن نضع الفرن على وضعية الحرارة من فوق وأسفل (وليس على وضعية الشوي). إذا لم يكن الفرن كهربائياً، وكان مصدر الحرارة من الأعلى فقط، هناك عدة بدائل، هدفها الأساسي هو التأكد من تسخين وتحميص خبزة البيتزا من القاع: 

1- قطعة رخام: يمكن جلب قطعة رخام نظيفة ووضعها في أسفل الفرن وترك الفرن شغالاً لفترة بحيث تسخن الرخامة جيداً وتساعد على تحميص البيتزا من القاع (تحميص البيتزا من الأسفل يساعد على نضجها بشكل كامل بحيث لا تكون البيتزا معجنة). في هذه الحالة يجب أن تكون البيتزا على الرخامة مباشرة وليس في صينية.

2- مقلى حديد مسكوب: يمكن تسخين المقلى جيداً ووضع العجينة عليه قبل وضع الصوص. في هذه الحالة يحبذ وضع كمية قليلة من الصوص، ثم نضع باقي المكونات ونضع المقلى فى الفرن. ويمكن وضعه فوق نار غاز هادئة في البداية حتى تتحمص البيتزا قليلاً من الأسفل. 

3- صينية عادية: يمكن وضع الصينية على غاز بحرارة متوسطة، ثم نضع عجينة البيتزا المرقوقة عليها ونضع القليل من الصوص، ثم باقي المكونات، وبعد أن تستوي من الأسفل، ننقل البيتزا إلى الفرن ونخبزها.

طريقة صلصة البيتزا

باختصار، نأتي بعلبة من الطماطم البلحية الكاملة ونهرسها باليد ونضيف إليها القليل من الزيت والثوم والريحان المهروسان. وبعد أن تغلى لعدة دقائق على نار متوسطة نضيف نصف كيلو طماطم مهروسة (موجودة في بعض السوبرماركتات أو يمكن هرس الطماطم بالبيت باستخدام المصفاة). نترك الخليط يغلي على نار متوسطة لعشر دقائق، ثم نخفض الحرارة للآخر لعشر دقائق أخرى بحيث تفقد الطماطم نصف كمية الماء أو أكثر.تعلم عمل صوص البيتزا بمزيد من التفصيل هنا.