وسوم: حلويات ,حلويات شرقية ,حلويات صحية ,حلويات عربية ,كعك ,كعك العيد ,وصفات حلويات

هذه طريقة عمل الكليجة العراقية، وهي طبق الحلوى الوطني للعراق، وهي معروفة أيضاً في بلدان عربية أخرى بذات الاسم، خاصة السعودية التي لديها طريقة خاصة بها.

تاريخ الكليجة

والكليجة والكعك والكحك والمعمول وغير ذلك من التسميات ترجع إلى أصل واحد وهو حشو عجينة من الدقيق أو السميد المبسوس بالدهن مثل السمن أو الزبدة أو الزيت، والمحشو بالتمر أو المكسرات أو الحلقوم (الراحة أو الملبن).

الكليجة من أقدم أنواع الكعك في العالم، ويعود أصلها إلى حضارة بلاد الرافدين إذا قام العراقيون القدماء بعمل نوع من الكعك المعمول من الدقيق المبسوس بزيت السمسم والمحشو بالتمر أو الزبيب والمخبوز بفرن التنور، وعرف العراقيون القدماء هذا النوع من الكعك باسم “قولپو” (qullupu).

وربما من هذا الأصل خرج الكثير من الحلويات العربية التي تعتمد على بسّ الدقيق أو السميد بالدهن، سواء كان ذلك حلويات مثل المعمول أو الهريسة أو البسبوسة وغير ذلك.

أما كتب الطبخ العربية القديمة، التي تعود إلى العصور الوسطى، فاشتملت على عدة وصفات شبيهة بالكليجة أو المعمول. فكتاب الطبيخ لـ محمد بن الحسن الكاتب البغدادي أورد عدة وصفات شبيهة بها، ومنها: خشكنانج (ومع أن هذه الكلمة فارسة تعني الخبز الجاف، فإن الطبق وجد في المنطقة العربية، كما رأينا، قبل أن ينتقل الفرس من طور البداوة إلى الحضارة بأكثر من ألف سنة).

الوصفات القديمة

ومن وصفات الكليجة أو الكعك العربية القديمة، والتي وردت في كتاب البغدادي، وصفة عرفت باسم باسم المطبق، وأخرى بـ الأرنين. وقد تعود كلمة أرنين إلى كلمة “إرنيني“، أحد أسماء الإلهة البابلية عشتار. وعشتار هذه، التي تمثل القمر، ارتبطت بها احتفالات الربيع البابلية القديمة والتي كانت تنتج خلالها المخبوزات المحلاة مثل الكليجة بكميات كبيرة.

والأرنين، بحسب كتاب البغدادي، أقرب وصفة للكليجة، لكنها كانت تعمل بزيت السمسم فقط، بلا سمن أو زبدة، وتُحشى بالفستق أو اللوز المدقوق مع السكر المطيب بماء الورد، أو يُحشى بالتمر المعجون بماء الورد والسمسم. وبذلك تكون أقرب إلى “قولپو” البابلية.

واسم الكليجة ورد في عدد من الكتب العربية القديمة القديمة مثل كتاب الوصلة إلى الحبيب في الطيبات والطيب وكتاب كنز الفوائد في تنويع الموائد.

والطريقة التي نقدمها هنا حاولنا اتباع الطريقة العراقية الأصلية لعمل الكليجة، ونقدمها لكم بالتفاصيل ومع الصور أيضاً.

وقت التحضير: حوالي 120 دقيقة | وقت الخبز: 12 إلى 15 دقيقة | السعرات الحرارية: حولي 170 للقطعة الواحدة

مكونات الكليجة العراقية

مكونات العجنة

لكل كيلو دقيق نستخدم:

500 جرام زبدة، سمن، أو زيت (نفضل استخدام الزبدة)؛

كيس خميرة صغير (7 جرامات أو حوالي ملعقة كبيرة غير ممتلئة)؛

نصف ملعقة صغيرة ملح؛

ملعقة كبيرة من الهيل؛

ثلث إلى نصف كوب سمسم (يمكن إضافة القليل من الحبة السوداء إليه)؛

كوب ماء؛

ملعقة صغيرة سكر.

بيضة مخفوقة جيداً لدهن العجينة المُشكّلة قبل خبزها.

مكونات الحشوات

حشوة التمر

كيلو تمر منزوع النوى؛

ملعقة كبيرة هيل؛

نصف كوب سمسم؛

يمكن استبدال الهيل بالتتبيلة الفلسطينية المكونة من ملعقة كبيرة من الشومر واليانسون المطحونان مع ملعقة صغيرة من المحلب المطحون. كما يمكن إضافة القليل من الحبة السوداء.

حشوة الجوز

جوز، 250 جرام؛

سكر، ملعقتان كبيرتان؛

سمسم، ملعقتان كبيرتان؛

هيل، ملعقة كبيرة؛

ماء ورد، ملعقة كبيرة.

حشوة جوز الهند

جوز هند مجروش، 250 جرام؛

هيل، ملعقة صغيرة؛

سكر، 5 ملاعق؛

ماء ورد، ملعقة أو ملعقتان كبيرتان.

طريقة عمل الكليجة العراقية

أولاً: لتحضير التمر، نضع التمر في مقلاة على نار متوسطة ونضيف إليه الزيت ونحرك باستمرار حتى يبدأ التمر بالتشكل كالعجينة، ثم نضيف إليه الهيل والسمسم ونحرك باستمرار حتى تتشكل لدينا عجينة التمر أو العجوة. ثم نضع التمر جانباً في صحن.

ثانياً: بقية الحشوات، يمكن خلط المكونات معاً جيداً. بالنسبة للجوز يمكن جرشه أو دقه بالهون.

ثالثاً: لتحضير العجينة، نضع الطحين في وعاء واسع، ونضيف إليه الهيل والملح والسمسم نخلطهم جيداً. ثم في صحن صغير نضع الخميرة مع القليل من الماء الدافئ أو الفاتر مع ملعقة صغيرة من السكر حتى تتفاعل الخميرة.

رابعاً: نذوب الزبدة، ثم نتركها حتى تصبح دافئة بحيث يمكن لمسها باليد لعدة ثوان (يمكن استخدام السمن بدلاً من الزبدة). ثم نصب الزبدة المذابة إلى الطحين ونبسّ الخليط جيداً بحيث يصبح للطحين قواماً مُرَمَّلاً. ثم نضيف الخميرة ونصب الماء (من الأفضل إضافة نصف كوب ماء في البداية وزيادة الكمية حسب الحاجة بحسب نوع الطحين وبحيث تكون العجينة متماسكة).

خامساً: نريح العجينة لمدة عشر دقائق إلى ربع ساعة، ثم نعجن العجينة مرة أخرى حتى تتملك جيداً. ثم نتركها لمدة نصف ساعة إلى ساعة حتى تختمر جيداً مع تغطية الوعاء جيداً بقماشة أو غطاء أو كيس نايلون.

حشوة الكليجة

سادساً: للشحو، نشكل العجين إلى كرات كبيرة. ثم نرق بالشوبك أو النشابة العجينة جيداً.

1- لعمل الكليجة على شكل حبات القطايف: باستخدام كوب ماء نعمل أقراص من العجينة ثم نحشوها بالمكون الذي نريده، خاصة المكسرات وجوز الهند، لكنا حشونا هذا الشكل بالتمر أيضاً.

2- لعملها على شكل أصابع: نفرد كيس نايلون على طاولة أو أي سطح عمل وندهنه بالقليل من الزيت. بعد ذلك، نضع كمية من التمر فوق كيس النايلون، ونضع كيساً آخر فوقها. ومن ثم بالشوبك نرق التمر حتى يصبح مثل العجينة المرقوقة. ثم نرفع الكيس العلوي ونضع قرص التمر المرقوق فوق العجينة المرقوقة. إذا كان قرص العجين كبير جداً، يمكن قص من منتصف الدائرة. ثم نقوم بلف العجينة حتى تصبح كالحبل. ونقطعها قطعاً متساوية، ونضعها في صينية فرن مدهونة بالزيت. ثم ندهن كل قطعة بالقليل من البيض المخفوق باستخدام فرشاة (نحن استغنينا عن هذه الخطوة).

سابعاً: لخبز الكليجة العراقية، نضع الصينية في فرن سبق تسخينه على حرارة 180 درجة لمدة 12 إلى 15 دقيقة، أو حتى تأخذ حبات الكليجة لوناً بنياً خفيفاً. وتقدم باردة مع الشاي أو القهوة.

القيمة الغذائية والسعرات الحرارية في الكلجية

محتوى الموقع

عالم الحلويات

صحتك بالدنيا

تصنيف الأطباق

فن الطبخ

وصفات خاصة

مكونات وطرق

جغرافيا الطعام