إن تشويح الطعام شكل أساسي من أشكال الطهي بالحرارة الجافة التي تستخدم مقلاة ساخنة وكمية قليلة من الزيت وتحريك المكونات بسرعة.

وغالباً ما يستخدم هذه الكلمة المصريون، وهي معادلة لكمة سوتيه فرنسية الأصل، ويقابلها أيضاً كلمة تقليب. والتشويح أو التقليب يُحمر الطبقة الخارجية للمكونات ويعطيها لوناً بنياً رائعاً، كما يضيف للطعام نكهات وروائح شهية وجديدة.

وهناك طريقة قريبة جداً من التشويح، وهي ستير فراي، أو ما يمكن أن نطلق عليه التشويح الآسيوي أو التقليب السريع، وهو يعتمد على حرارة أعلى بكثير من التشويح العادي وتحريك مستمر لا يتوقف وأسرع بكثير باستخدام مقلى الووك العميق.

أساسيات التشويح

سخني المقلاة وأضيفي الزبدة أو الزيت إليها، واتركيها ساخنة قبل إضافة الطعام لأن الدهون الساخنة تساعد في إعطاء المكونات لوناً بنياً متساوياً.

تجنبي وضع كمية كبيرة من المكونات حتى لا تبرد المقلاة ويتبخر الماء فلا تتمكنين من الحصول على اللون البني والنكهة الجديدة.

يجب أن تبقى المقلاة ساخنة طوال عملية الطهي. 

حافظي على تحريك المكونات في المقلاة لأن تحريكها وتقليبها يضمن لك طهى الطعام بشكل متساوٍ، كما يساعد في إبقاء المقلاة ساخنة.

أسرار التشويح

تخيلي مقلاة بها فاصوليا خضراء. الفاصوليا الموجودة في قاع المقلاة تكون أقرب بطبيعة الحال إلى مصدر الحرارة، في حين أن الحبات الموجودة في الأعلى والتي تتعرض للهواء تكون أكثر برودة. لذلك يجب تقليب الفاصوليا حتى تنخفض درجة حرارة المقلاة وتشوح جميع القطع إلى أن تأخذ اللون المطلوب. والسر يكمن دائما بتحريك المكونات باستمرار.

استخدمي أواني القلي التي تحتوي على جوانب مرتفعة ومائلة مما يسهل تقليب المكونات دون أن تتناثر إلى خارجها. وتقنية التقليب تعتمد قبل كل شيء على استخدام مكونات مقطعة قطعا صغيرة أو متوسطة، خاصة الخضار .

– يمكنك استخدام ملعقة خشبية أو ملعقة عازلة للحرارة لتحريك الطعام وليس من الضروري تقليب المكونات بتحرك المقلى كاملاً كما يفعل بعض الشيفات إذ أن عمل ذلك قد يؤدي ينتهي بتناثر المكونات على الأرض.